sushirolle.de - Sushi Rezepte - Maki - Nigiri - California Roll - Sushi selber machen - Zutaten

1. Kann ich frischen Lachs von der Frischfischtheke verwenden?

Wenn man den Lachs oder sonstigen Fisch an der Frischfischtheke kaufen möchte, sollte man den Verkäufer darauf hinweisen, daß man ihn roh verwenden will. Ruhig mit dem Hinweis auf Sushi. Nur wenn man hier eine klaren Antwort erhält, daß man den dort angebotenen Fisch roh verwenden kann, kann man dieses auch tun.
Zur Sichherheit sollte man den Fisch 24 Stunden in die Tiefkühltruhe legen, um eventuell darin enthaltene Nematoden (Fadenwürmer) abzutöten.

IKARIMI-Lachs. Die "Deutsche See " bietet sogenannten IKARIMI-Lachs an.
Mann kann ihn in guten Fischgeschäften bekommen. Ich habe bei der "Deutschen See" angefragt und folgende Antwort erhalten. (Auszug)

"Der Zuchtlachs, darunter auch der IKARIMI-Lachs, ist der einzige Fisch, der auch ohne eine Tieffrierung sicher ist, da in vielen Studien festgestellt wurde, dass dieser keine Nematoden enthält.
In insgesamt fast 4000 Zuchtlachs-Proben aus Washington, Norwegen, Schottland und Japan wurden keine Nematoden nachgewiesen. Gründe dafür liegen in der Fütterung der Tiere mit ausschließlich verarbeiteten Futtermitteln.
Zuchtlachs aus Norwegen ist auf Basis dieser Daten ein Produkt, das wir für die Verwendung als Sashimi-Ware empfehlen können. "

Auf jeden Fall gilt, dass der Fisch nicht "fischig" oder tranig riechen sollte. Frischer Lachs z.B. hat fast keinen (Fisch)geruch.

2. Gefrorener Lachs für das Sushi - geht das?

Man kann sehr gut gefrorenen Lachs für Sushi verwenden. Dieser wird direkt nach Fang und Schlachtung der Tiere portioniert und gefroren. So ist er im Zweifelsfall sogar frischer, als der Frische Lachs von der Theke.
Man sollte aber hier nicht zu den billigsten Produkten greifen, da diese oft eine mindere Qualität habe.

3. Wie steht es mit möglichen Parasiten im Fisch?

In Deutschland gilt: "Generell dürfen Fischereierzeugnisse, die roh oder fast roh verzehrt werden, nur in den Verkehr gebracht werden, wenn die Produkte zur Abtötung von Parasiten ausreichend tiefgefroren, gesalzen oder gesäuert wurden."
Auch der Fisch, der in Sushi-Restaurants verwendet wird, wurde zuvor mindestens 24 Stunden tiefgefroren.
Wenn man sich selbst auch an diese Regelung hält, ist das Risiko gering.

4. Woran erkenne ich, daß der Fisch frisch ist?

Wirklich frischer Fisch (das gilt zumindest für Lachs und Thunfisch) riecht nicht "fischig".
Vielmehr hat er einen ganz leichten dezenten Geruch, eher wie Kalbfleisch.

Diese Tipps sollen eine Hilfestellung zum Fischkauf sein. Wie immer aber gilt: Der Autor übernimmt keine Gewähr oder Verantwortung für die Befolgung oder Nichtbefolgung. (Diesen Hinweis muss ich aus rechtlichen Gründen hinzufügen)