Ingwer

Unverzichtbar zum Sushi

Oberirdisch ist Ingwer nur schwer als solcher zu erkennen. Vor allem Laien tun sich schwer, die Pflanze mit ihren länglichen Blättern und gelben Blüten als Ingwer zu identifizieren. Dies liegt vor allem daran, dass der heiß begehrte Teil des Ingwers unter der Erde wächst. Die Wurzeln der Pflanze, die knollenartig wachsen, sind in weiten Teilen der Welt beliebt. Als Gewürz für Getränke und Speisen, in der traditionellen chinesischen Medizin und auch beim Sushi erweist sich Ingwer immer wieder aufs Neue als echter Allrounder. Vor allem als „Gari“ wird Ingwer von Sushi-Liebhabern hoch geschätzt.

Wie Ingwer schmeckt

Die unverarbeitete Ingwerknolle riecht leicht zitronig und weist eine hellgelbliche Färbung auf. Die dicke Haut schützt das leicht holzige Innere vor der Austrocknung. Am Gaumen erweist sich Ingwer als würzig mit einer leicht brennenden Schärfe. Hierfür verantwortlich sind Harzsäuren, ätherisches Öl und der scharfe Stoff „Gingerol“.

Gari Ingwer – Eingelegte Sushi Beilage

Während Ingwer in der modernen Kühe häufig frisch gerieben oder in Pulverform zum Einsatz kommt, braucht es für stilechten Sushi Genuss den sogenannten „Gari“. Hierbei handelt es sich um eingelegte Ingwerscheiben, die vor allem zwischen den einzelnen Gängen gegessen werden. Durch ihre besondere Aromatik sollen die Ingwerscheiben dabei helfen, die Geschmacksnerven zu neutralisieren und somit bereit für den nächsten Gang zu machen.

Bei der Herstellung von Gari wird die frische Ingwerknolle geschält und in Stücke geschnitten. Diese Stücke werden dann gesalzen und dürfen im Anschluss mehrere Tage lang ruhen. Dann erfolgt das feine Abtrennen dünner Ingwerscheiben, die kurz in der Pfanne blanchiert werden. In einem Topf wird eine Mischung aus Essig (entweder Pflaumen- oder Reisessig), Zucker und Wasser aufgekocht, in der die dünnen Ingwerscheiben zum Schluss eingelegt werden. Um „Gari“ mit Reisessig und solchen mit Pflaumenessig unterscheiden zu können, sollten Sushi-Fans die Begriffe „Amazu“ und „Umezu“ kennen. Amazu steht für Gari mit Reisessig, während es sich bei Umezu um Gari mit Pflaumenessig handelt.

Für gewöhnlich ist Gari gelb. Es gibt jedoch auch gefärbte Varianten, bei denen die Ingwerscheiben eine zartrosa Färbung aufweisen. Diese entsteht durch die Zugabe von Lebensmittelfarbe der auch roter „Shiso“, einer krautartigen Pflanze. Geschmacklich unterscheiden sich gefärbter und ungefärbter Gari nicht.