Reisessig – Vielseitige Zutat aus der asiatischen Küche

Er ist entweder weiß oder leicht hellgelb, verfügt über eine angenehme Säure und darf in der Sushi Küche nicht fehlen. Die Sprache ist hier vom klassischen Reisessig, der aus fermentiertem Reis, seltener aus Reiswein, hergestellt wird. Vom gewöhnlichen Tafelessig, wie er beispielsweise für Salate verwendet wird, unterscheidet sich Reisessig deutlich. Das macht ihn umso wichtiger für stilechten und vor allem geschmackvollen Sushi Genuss.

Die Herstellung von Reisessig

Grundlage für Reisessig aus fermentiertem Reis ist „urumai“, japanischer Reis. Er wird geschält und im Anschluss gedämpft, bevor Hefe, Wasser und Koji Sporen hinzugegeben werden. Durch die Zusätze beginnt ein Gärungsprozess und sowohl das optische Erscheinungsbild als auch der Geschmack des Reises ändern sich deutlich. Aus diesem Ausgangsprodukt, aus „sumoto moromi“ genannt, entsteht dann durch Zugabe von Essigbakterien der Reisessig.

Wie Reisessig schmeckt

Reisessig und Tafelessig unterscheiden sich vor allem durch ihren Säuregehalt. Während normaler Essig in Deutschland wenigstens fünf Prozent Säure enthält, ist Reisessig mit drei bis vier Prozent weitaus milder. Dies liegt nicht etwa daran, dass der Reis als Grundlage einen milderen Essig erzeugt, sondern an den geschmacklichen Vorlieben der Japaner. Die Herstellung des Reisessigs wird an diese Präferenzen angepasst. Zudem verfügt Reisessig über eine leicht süße Grundnote, die sich gerade beim Sushi als sehr vorteilhaft erweist.

Anwendungsgebiete in der Sushi-Küche

Unverzichtbar ist Reisessig bei der Herstellung von klassischem Sushi Reis. Hierfür wird Reisessig gemeinsam mit Salz und Wasser aufgekocht und später mit dem fertig gekochten Sushi Reis vermengt. Der gesamte Reis erhält hierdurch zusätzlich zu seiner natürlichen Aromatik eine leichte süß-säuerliche Note. Wer schon einmal Sushireis ohne die Reisessig-Würzung probiert hat, wird den Unterschied kennen. Gelegentlich kommt bei der Würzung des Sushireises kein purer Reisessig, sondern „Sushinoko“ zum Einsatz. „Sushinoko“ ist ein Reisessigpulver, das beim Vermischen mit Wasser die typische Reisessig-Aromatik entwickelt.

Zusätzlich wichtig ist Reisessig außerdem bei der Zubereitung von Gari, eingelegtem Ingwer. Dieser wird zwischen den Sushigängen als Neutralisator gereicht. Die feinen Ingwerscheiben erhalten durch das Einlegen in ein Reisessig-Zucker Gemisch eine sehr feine Note, die sowohl saure als auch süße Noten, aber auch das klassische Ingweraroma offenbart.

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