Nori

Aromatische Algenspezialität

Die grüne Ummantelung des Klassikers Maki Sushi hat nicht nur optische Wirkung. Auch verleiht die dünne Schicht Nori dem Sushi Stabilität und einen ganz besonderen Geschmack. Interessant hieran ist, dass es sich bei dem Produkt nicht um eine einzelne Algenart handelt, sondern als Bezeichnung für rund dreißig unterschiedliche Arten von Grün- und Rotalgen dient. Wer Noriblätter bei der Zubereitung von Sushi verwendet, wird außerdem auf geröstete und ungeröstete Varianten stoßen.

Was ist Nori?

Wie bereits erwähnt, handelt es sich hier um einen Oberbegriff für unterschiedliche Algenarten. Diese wachsen meist an Flussmündungen in Japan, Korea oder China, werden aufgrund der wachsenden Beliebtheit inzwischen jedoch auch in Europa und den USA angebaut. Da Nori in Süßwasser wächst, erhalten die Algen ein süßlich-mildes und weniger salziges Aroma. Dies schlägt sich auch im Jodgehalt nieder, der deutlich geringer ausfällt als bei Meeresalgen-Arten.

Für gewöhnlich erfolgt die Ernte der Algen während der Herbstmonate. Sie werden nach der Ernte gründlich abgespült und im Anschluss in kleine Stücke geschnitten. Aus den Algenstücken erzeugen die Hersteller eine Masse, die zwischen größere Matten gepresst und getrocknet wird. Zumeist verfestigen sich Nori Platten in speziellen Trockenkammern, es gibt jedoch auch Varianten, die in der Sonne getrocknet werden. Am Schluss des Produktionsprozesses entstehen sehr dünne, grüne oder rötliche Algenplatten, die auf vielfältige Weise zum Einsatz kommen.

Nori-Varianten und Einsatzgebiete

Bei der Verwendung für Sushi kommt in aller Regel das sogenannte Yaki-Nori zum Einsatz. Hierbei handelt es sich um geröstete Noriplatten, die sich leicht rollen und biegen lassen. Davon abgesehen gibt es weitere Verwendungsmöglichkeiten in der kreativen Küche:

  • Kizami-Nori: Dünne, geröstete Streifen zur Garnierung asiatischer Gerichte
  • Ao-Nori: Nori-Pulver zum Garnieren oder Würzen
  • Ajitsuke-Nori: geröstete Noristücke, die mit Sojasauce gewürzt werden.

Im Bereich der Sushi-Zubereitung kommen sowohl Yaki-Nori für das Ummanteln der Sushirollen als auch Ajitsuke-Nori als knusprige Beilage zum Einsatz. Damit die Nori Blätter in der eigenen Küche möglichst lange halten, sollten sie stets luftdicht verschlossen und an einem dunklen Ort aufbewahrt werden.

Rote oder grüne Noriblätter ?

Es gibt sowohl rote als auch grüne Varianten der Noriblätter. Bei der Zubereitung von Sushi ist die Unterscheidung besonders wichtig, denn roten Blätter sind nicht geröstet. Sie müssen in der eigenen Küche zunächst selbst geröstet werden, bevor sie zum Einsatz kommen können. Das Rösten erfolgt am einfachsten, indem die Noriblätter für etwa eine halbe Minute in einen, auf 230 °C, vorgeheizten Ofen gelegt werden.

Wer sich diesen Arbeitsschritt ersparen möchte, kauft daher am besten gleich grüne und bereits geröstete Nori.